煎炒、凉拌不同油！专家曝“6煮法”搭配油款...用错吃下有害物质

　　挑油要注意油品的发热点。

　　对于煮饭新手来说，挑油是件相当困难的事情。架上充满橄榄油、花生油、椰子油、葵花油、大豆油等各式各样的油，同一种油，价格也不同，到底哪种油才适合？选油除了少买来路不明的油脂外，注意油品的“发热点”也相当重要，如果温度升到油无法承受的温度时，就可能产生有害物质。

　　油脂大致分成动物性跟植物性两大来源，台湾食用油主要以植物性的油脂为主。油品的生产经过提油跟精制的程序，先将富含油脂的原料，如植物的种子、谷类、大豆等，经脱壳、压榨、抽出油脂，再进行脱胶、脱酸、脱色、脱臭等精制处理，过程中会一并剔除有害物质。

　　常听到专家建议，少购买来路不明或标示不清的油脂，张邦妮指出，除了挑选主流厂牌及标示清楚符合规范的油脂之外，还要注意油品的“发烟点”。当食用油经高温加热达到发烟点后，就容易产生有害物质。而发烟点指油在锅中加温，开始冒烟那一刻的温度，代表这个油已经无法承受高温，开始分解、裂变、氧化及产生有害物质。

　　有些油不适合高温快炒，容易产生有害物质。

　　所以，不同温度的烹调方式应选用不同油脂。张邦妮表示，像高温煎炒、中火水炒、低温凉拌使用油都不同。

　　1.高温煎炒、油炸

　　要使用发烟点180～200℃或200℃以上的动物油、椰子油、棕榈油等“饱和脂肪酸”较高的油；这类油脂稳定性较高，放在冰箱中也比较容易凝固。

　　2.中火水炒、烧烤

　　可使用发烟点160～180℃的大豆油、花生油、芝麻油、芥花油、葵花油等；“不饱和脂肪酸”含量高的油，通常是呈液态的植物油。

　　3.低温凉拌、炖煮

　　可用发烟点低或较容易受热变质的油品，如初榨橄榄油、菜籽油、亚麻仁油等。